在做檢測(cè)時(shí),有不少關(guān)于“醬油的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是什么”的問(wèn)題,這里百檢網(wǎng)給大家簡(jiǎn)單解答一下這個(gè)問(wèn)題。

為了確保醬油的質(zhì)量和安全性，制定了一系列執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)不僅規(guī)范了醬油的生產(chǎn)過(guò)程，還對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、檢測(cè)方法等提出了明確要求。以下是關(guān)于醬油執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)介紹：

一、醬油的主要執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

1、GB 2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》

該標(biāo)準(zhǔn)適用于傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的醬油，明確指出配制醬油不再屬于“醬油”范疇，應(yīng)按照復(fù)合調(diào)味料管理。醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。相比舊版標(biāo)準(zhǔn)，GB 2717-2018取消了烹調(diào)醬油和餐桌醬油的分類(lèi)，統(tǒng)一了安全性要求，并對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)提出了更嚴(yán)格的要求。

2、GB/T 18186-2000《釀造醬油》

該標(biāo)準(zhǔn)適用于釀造醬油，明確了釀造醬油的分類(lèi)、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等內(nèi)容。釀造醬油分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，質(zhì)量等級(jí)分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。氨基酸態(tài)氮含量是衡量醬油質(zhì)量的重要指標(biāo)，不同等級(jí)的醬油氨基酸態(tài)氮含量要求不同。

3、其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

T/GBAS 11-2022《醬油》：廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)醬油的分類(lèi)、要求、試驗(yàn)方法等提出了更嚴(yán)格的規(guī)定。

T/CCIAS 009-2023《減鹽醬油》：針對(duì)減鹽醬油的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了減鹽醬油的分類(lèi)、要求和檢測(cè)方法。

T/CNFIA 114-2019《原釀本味醬油》和T/CNFIA 124-2021《古法手工醬油》：分別針對(duì)特定工藝的醬油制定了標(biāo)準(zhǔn)。

二、醬油執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的重要性

1、規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程

醬油的生產(chǎn)過(guò)程涉及多種微生物發(fā)酵，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)確保了生產(chǎn)工藝的科學(xué)性和安全性。如，GB 2717-2018明確規(guī)定醬油必須經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制。

2、保障產(chǎn)品質(zhì)量

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)醬油的感官指標(biāo)（如色澤、香氣、滋味、體態(tài)）和理化指標(biāo)（如氨基酸態(tài)氮、可溶性無(wú)鹽固形物、全氮、銨鹽等）提出了明確要求。這些指標(biāo)的嚴(yán)格控制確保了醬油的品質(zhì)和口感。

3、保護(hù)消費(fèi)者健康

醬油的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微生物指標(biāo)、重金屬含量、食品添加劑使用等進(jìn)行了嚴(yán)格限制，確保了產(chǎn)品的安全性。例如，GB 2717-2018要求醬油不得添加防腐劑，除非符合特定條件。

4、規(guī)范市場(chǎng)秩序

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)醬油的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)提出了明確要求，防止企業(yè)虛假宣傳。例如，配制醬油不得再標(biāo)注為“醬油”，應(yīng)按照復(fù)合調(diào)味料管理。這有助于消費(fèi)者正確識(shí)別產(chǎn)品，避免購(gòu)買(mǎi)到不符合標(biāo)準(zhǔn)的醬油。

三、醬油的技術(shù)要求

1、原料要求：醬油的原料必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得含有對(duì)人體有害的物質(zhì)。

2、感官要求：醬油應(yīng)具有正常的色澤、香氣和滋味，無(wú)異味、無(wú)異物。

3、理化指標(biāo)：包括醬油的氨基酸態(tài)氮含量、食鹽含量、水分含量等，這些指標(biāo)直接影響醬油的品質(zhì)和風(fēng)味。

4、微生物指標(biāo)：醬油中的微生物含量必須控制在安全范圍內(nèi)，以防止食品污染和食品安全事故。